Piatti Unici
SUPA BARBETTA
E’uno dei piatti più tradizionali di questo territorio, così come di quello delleValli Valdesi; è la cucina povera, del quotidiano, dell’autoconsumo, dei prodotti della terra , del pollaio e della stalla.
A semplici ingredienti si aggiungevano spesso alcune spezie e qualche rara parte di carne; il pane non si buttava mai, sarebbe stato imperdonabile! esso rappresentava il frutto del lavoro quotidiano, della fatica e anche l’elemento indispensabile per momento di convivialità più importante per la famiglia riunita.
Ingredienti: pane raffermo tagliato a fette, oggi si usano i grissini, tantè che sovente il piatto è chiamato “supa ‘d grisin”. Brodo di gallina o di maiale con verdure: cipolla, carote e sedano; toma fresca e oggi parmigiano; chiodi di garofano, cannella, noce moscata; foglie di cavolo; burro.
Si appoggiano le foglie di cavolo sul fondo di un recipiente di rame e si forma un primo strato di fette di pane o grissini; su questo strato spolverizzare con un po’ di formaggio grattugiato e qualche pezzetto di toma fresca; si grattugia la noce moscata, si depongono 5 o 6 chiodi di garofano e si sbriciola un bastoncino di cannella.
Si formano in questo modo vari strati fino ad arrivare a circa 2/3 del recipiente. Ogni tanto si aggiunge qualche pezzetto di burro.
Terminata questa operazione, mettere il recipiente sul fuoco a fiamma molto bassa o in forno e coprire con il brodo preparato con la gallina, gli ossi di maiale e le verdure. La supa dovrà cuocere molto lentamente, almeno un’ora, così da mantenere i grissini morbidi ma mai spappolati e meglio se leggermente gratinati. Prima di servire, scioglier del burro in una padellina con qualche foglia di lauro e una manciata di spezie e quindi irrorare con questo composto la supa, completando il tutto con una abbondante grattugiata di formaggio.
PRUSTINENGA
Anche in questa ricetta, si tende al consumo di tutte le parti delle carni suine e ovicaprine, anche quelle meno nobili, nel concetto che nulla veniva buttato!. L’uccisione del maiale era veramente il momento della grande festa in famiglia o nella borgata: si macellava l’animale, si vendevano le carni, si producevano in casa i salumi e gli insaccati, mustardele e budini, si utilizzavano tutte le parti dell’animale ucciso e si conservavano sotto grasso i salami da consumare cotti tutto l’anno.
Ingredienti: fegato, polmone, cuore e rognone di un capretto; la carne disossata dalla testa; dieci chiodi di garofano; una noce moscata; un po’ di cannella in stecche; sale e pepe; una cipolla, una carota, un gambo di sedano; due litri di vino rosso; brodo vegetale.
Si tagliano a dadini abbastanza piccoli le varie parti delle carni del capretto o dell’agnello o del maiale. In una casseruola di coccio si mette un goccio d’olio e quindi si fa rosolare tutta la carne; quando avrà fatto la sua acqua, si aggiungono tutti i gusti precedentemente tritati finemente e tutte le spezie. Si fa rosolare ancora per qualche minuto e quindi si copre con il vino rosso, si aggiunge sale e pepe e si cuoce per almeno due ore, finendo la cottura con del brodo.
CALHIETTE: Prendete le patate crude, sbucciatele e gratuggiatele. Utilizzate quindi una salsiccia, privatela della pelle e quindi sbiciolatela. Cuocetela delicatamente, coperta di latte, fino alla completa evaporazione del liquido. A questo punto pulite le cipolle e tagliatele alla veneziana, quindi stufatele nel burro. Prendete i tre ingredienti così preparati in parti uguali e mescolateli con pepe, sale, toma fresca sbriciolata, parmigiano e spezia. Con l’impasto ottenuto confezionate quindi degli gnocchi, aiutandovi con 2 cucchiai. Fateli cuocere a vapore e disponete le calhiettes in piccole pirofile da servizio, leggermente imburrate.
Coprite con lamelle di toma fresca, passate in forno e prima di portare in tavola spolverate abbondantemente con spezie e burro spumeggiante.
