Formaggi
La produzione di formaggio è spesso, soprattutto nelle valli alpine della provincia di Torino, legata alle tradizioni artigianali famigliari o di piccoli caseifici; di aspetto e sapori diversi, a seconda del tipo di latte ( vaccino, caprino o misto), dell’alimentazione del bestiame e del tipo di conservazione. I formaggi prodotti in alpeggio si riconoscono per l’intensità dei profumi e degli aromi, non vanno conservati in frigorifero ma in ambiente aerato e ben asciutto.
Tra le varie tipologie: il Cevrin di Coazze, da latte caprino, è prodotto nei comuni di Giaveno e Coazze; il Formaggio a Crosta Rossa, detto anche Reblochon, prodotto in Val Susa e Cenischia; il Murianengo o Moncenisio o Bleu du Mont Cenis, dalle caratteristiche striature bluastre; il Salignun o Salgnun, prodotto nell’alto Eporediese, gustato tradizionalmente sulle “miasse” sottili e croccanti rettangoli di farina di granoturco cotti su piastre arroventate; il Saras del Fen, tipico degli alpeggi della Val Pellice, è avvolto tradizionalmente nel fieno di festuca; la Toma di Lanzo, da sempre conosciuta come formaggio stagionato di latte vaccino; il Tomino del Talucco, prodotto in Val Lemina; la Toma del Lait Brusc, straordinaria toma dalla crosta compatta prodotta in tutto l’arco alpino della Provincia di Torino e con un posto di rilievo nella cucina tradizionale accostandola a profumate erbe di montagna, saporiti salumi e vini rossi corposi; la Toma ‘d Trausela, da un piccolo comun e della Valchiusella, è un formaggio freschissimo prodotto con il latte appena munto, adatto ad un consumo quasi immediato e ancora la Toma Piemontese, il Montegranero, il Plaisentif, il Brus e gli Erborinati Caprini. Insomma una gamma vastissima di prodotti da scoprire anche direttamente presso i margari dei pascoli alpini.
Tomino del Talucco: prodotto prevalentemente nella zona di Talucco (frazione di Pinerolo), è un formaggio fresco a base di latte di capra o misto. È generalmente consumato fresco, entro uno o due giorni, ma esiste anche una tipologia di tomino di Talucco detto “tomin ‘n composta”, che prevede una particolare stagionatura in vasi di terracotta.
Toma Piemontese: il nome "toma" ha un'origine abbastanza incerta, molto probabilmente però, si può ricollegare alla caduta della caseina che è la sostanza che fa coagulare il latte, caduta infatti in dialetto si dice appunto tomè. La crosta di questo formaggio appare liscia e di colore paglierino o bruno-rossastro, la pasta è compatta ed elastica e può presentare lievi occhiature. La toma viene generalmente consumata dopo una stagionatura di 2-4 mesi ed oltre.
Ricotta fresca: la ricotta è un latticino che si ottiene dal riscaldamento del siero, con o senza aggiunta di sostanze acide e di latte, dal colore bianco e dal gusto fresco e molto delicato. Pur essendo a rigore un sottoprodotto del caseificio, la ricotta è assai ricercata e apprezzata.
Erborinati caprini: sono formaggi a pasta dura, prodotti con latte crudo di capra. La pasta è color crema, con le caratteristiche venature bluastre e dal gusto pronunciato ma gradevole. La forma di questo particolare formaggio è generalmente cilindrica, di 8-10 cm di altezza. Viene consumato previa stagionatura di almeno 2 mesi.
Montegranero: è un formaggio tipico dell’Alta Val Pellice, preparato sugli alpeggi durante il periodo estivo. Consumata dopo una lunga stagionatura, questa toma presenta una crosta dura e la pasta gialla molto saporita.
Brus: il brus (o bruss) è una speciale preparazione casearia che impiega formaggi di tipo diverso che, con una particolare lavorazione, vengono impastati, introdotti in vasi di vetro o di terracotta, lasciati fermentare e, dopo l’aggiunta di aromi e alcol etilico o distillati di alta gradazione, lasciati maturare per una ventina di giorni.
Plaisentif: detto anche formaggio delle viole, il plaisentif è un formaggio d’alpeggio che, dicono gli antichi testi, era “più prezioso del capretto e del montone” e i margari di Cesana e Perosa Argentina lo offrivano ai Governanti Sabaudi dell’epoca. Grazie all’iniziativa del comune di Perosa Argentina, viene prodotto nuovamente negli alpeggi dell’alta valle secondo l’antica ricetta e venduto in tome numerate a partire dal giorno di apertura della Fiera del Plaisentif, la terza domenica di settembre.
Saras del fen: il nome storico del latticino, tipico degli alpeggi della Val Pellice, nacque dall’abitudine di avvolgerne le forme nel fieno (ai fini della conservazione e del trasporto). Il saras profuma di freschi pascoli montani e ha un gusto delicato e saporito. Ottimo in tavola, anche accompagnato da marmellate o da miele e in cucina, come ripieno o condimento di pasta fresca.
Murianengo: formaggio a pasta friabile o burrosa, è prodotto con latte di vacca puro o con modeste aggiunte di latte ovino o caprino; nella pasta presenta striature bluastre dovute alla presenza di muffe ed ha un sapore dolce, leggermente piccante, è chiamato anche Moncenisio o Bleu du Mont Cenis.
Formaggio a Crosta Rossa: questo formaggio è prodotto con latte vaccino intero. La crosta è sottile ed untuosa, di colore rosaceo o scura. La pasta è morbida, a volte con leggere occhiature, di colore bianco o giallo paglierino e il peso delle forme si aggira tra 0,3 e 1 Kg.
Toma del Lair Brusc: la toma del lait brusc è un formaggio dalla crosta compatta, dura e ruvida di colore giallo rossastro. Ha un sapore che va dal dolce con sfumature acide, al forte e piccante per formaggi più stagionati e le forme pesano dai 5 ai 12 kg.
Cervin di Coazze: formaggio morbido e cremoso dal colore bianco latte o paglierino, ha un profumo gradevole che ricorda quello del fieno o del burro. Come dice il nome, è ottenuto da latte caprino, e si produce nel territorio dei comuni di Giaveno e di Coazze.
