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A cena ai tempi dell'unitą d'Italia

A cena con i protagonisti dell’Unità d’Italia

 

150Nei secoli passati, gran parte delle popolazioni avevano problemi di sussistenza e il privilegio di scegliere cosa e come mangiare e di come essere serviti era riservato a poche persone, le stesse alle quali facciamo riferimento quando parliamo di abitudini alimentari e di servizio di pasti e bevande.

Fino al Medioevo le portate erano tutte disposte in tavola contemporaneamente e ogni commensale era libero di servirsi di ciò che desiderava. Non vi erano abbinamenti gastronomici, né un ordine prestabilito dei piatti. Le pietanze erano già porzionate per essere liberamente mangiate con le mani, tagliate anche davanti ai commensali dalla figura dello scalco, in seguito denominata trinciante; infatti l’introduzione della forchetta a tavola nell’uso attuale risale alla seconda metà del Settecento (prima la si conosceva ma era usata come attrezzo da cucina). Il bicchiere non era collocato sulla tavola ma veniva porto di volta in volta al commensale dal bottigliere, l’antenato del sommelier e subito ritirato.
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Dall’America l’arrivo dei nuovi prodotti……

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Nel Rinascimento il pasto cominciò ad avere una struttura che prevedeva più portate: un servizio di credenza iniziale, uno o più servizi di cucina e un servizio di credenza finale; ogni portata comprendeva molte preparazioni, anche 40 o 50.
I servizi di credenza erano composti da piatti freddi, dolci e salati, preparati in anticipo dal credenziere. I servizi di cucina si collocavano tra i servizi di credenza iniziali e finali ed erano cibi caldi, più o meno numerosi e ricchi a seconda dell’importanza della casa.
Servizio alla francese
Questo servizio è stato utilizzato fino a tutto il Settecento. Tutte le pietanze erano disposte direttamente sulla tavola, spesso disposte su scenografie alzate (erano denominati trionfi) e sempre presentate in modo ricco e vistoso. Per tale scopo i tavoli erano molto larghi oltre che lunghi e riccamente decorati con supporti mobili ma anche fissi.
Gli ospiti entravano nella sala dei banchetti solo quando il tavolo era imbandito.
Come già detto prima, fino al Medioevo si metteva immediatamente tutti in tavola, con i piatti caldi disposti sopra appositi scaldavivande. Dal Rinascimento si ebbero più portate: prima che gli ospiti arrivassero si metteva subito in tavola il servizio di credenza iniziale; poi si sbarazzava tutto, si servivano uno o più servizi di cucina composti da piatti caldi, si terminava con il servizio di credenza finale.
Il menù prevedeva un numero di preparazioni molto elevato che però non erano destinate a tutti; esse erano preparate in quantità ridotte rispetto al numero dei commensali e disposte sul tavolo in base a vari criteri, primo fra tutti quello estetico. Di conseguenza ogni ospite non mangiava tutti i piatti preparati dalla cucina ma solo quelli disposti vicino a lui, prendendo più vivande insieme e mescolando gusti diversi, ottenendo un menù personalizzato (un po’ quello che accade con il moderno servizio a self-service!).
Nell’intervallo tra un servizio e l’altro i valletti (gli antenati dei camerieri) porgevano a ogni commensale un contenitore con acqua profumata per lavarsi le mani.
Servizio alla russa
Questo servizio deve il suo nome ad un ambasciatore dello zar a Parigi, il Principe Kourakin, che agli inizi dell’Ottocento (1810) propose ai suoi invitati un nuovo modo di consumare i pasti. A differenza di quello francese, con il servizio alla russa gli ospiti all’inizio trovano una tavola riccamente apparecchiata con piatti, tovaglioli, bicchieri e posate, grandi centri tavola in argento, cristallo e specchi, alzate varie ma nessuna preparazione o al massimo gli antipasti freddi. Le varie pietanze vengono quindi servite di volta in volta dai camerieri a tutti i commensali, dopo essere state presentate e porzionate davanti ai convitati.
Il servizio alla russa soppianta il servizio alla francese per un’ampia serie di vantaggi:
- Si riduce il numero delle preparazioni, permettendo una maggiore cura di ogni piatto e
dando la possibilità a ogni commensale di assaggiare tutte le pietanze preparate.
- I piatti arrivano in tavola appena cucinati, al giusto punto di cottura e ben caldi.
- Il pasto acquisisce una sua struttura, con una sequenza più chiara e razionale; con il servizio alla russa nasce il menù
- Si riducono la sfarzo e lo spreco, in linea con la nuova cultura borghese, non ostile alla ricchezza ma alla sua esibizione e allo scialo.
Come nell’abbigliamento, così pure in cucina si afferma la misura borghese (vedi Cucina Borghese) ostile non alla ricchezza ma alla sua esibizione.
Il servizio alla russa viene adottato nella codificazione di Calisto Craveri (Il cuoco sapiente, Torino 1932) per il pranzo all’italiana con la seguente successione di piatti e portate: minestra; principi caldi; rilievi; umidi: arrosti e insalate; trasmessi; formaggi; dolci, pasticceria, frutta.

Le odierne tipologie di servizio a tavola sono cinque:
Self-service: cibi e bevande sono disposti su un tavolo buffet a disposizione dei commensali che si servono da soli.

- Servizio al carrello o guéridon: i cibi sono su di un carrello di servizio posto vicino al tavolo, vengono serviti dal cameriere al lato destro del commensale.

- Servizio all’inglese: i cibi sono posti su un piatto di portata e serviti dal cameriere sul lato sinistro

- Servizio all’italiana o al piatto: i piatti vengono preparati in cucina e il cameriere li porta porgendoli sul lato destro.

- Servizio alla francese: il commensale si serve da solo dai piatti di portata appoggiati sul tavolo o porti dal cameriere da sinistra.


La cucina piemontese e libri di ricette

La cucina francese che nel Settecento egemonizzava il panorama europeo aveva operato una radicale rivoluzione nella cultura gastronomica tradizionale, depurandola dalle spezie, dalle ornamentazioni esuberanti tanto più inutili in quanto sovente artificiose e soprattutto da quello spirito di ibridazione che mescolava il salato allo zuccherato, l’agro al dolce. Rifiutando l’eredità del passato, i nuovi maestri parigini avevano rinunciato ai principi di assemblaggio e sovrapposizione a favore della riduzione e fusione degli elementi. Invece di accumulare gli ingredienti e di forzare le dosi degli agenti di sapidità, la cucina moderna procedeva per estrazione degli umori, succhi ed essenze dalle carni, dalle verdure e dalle piante aromatiche per concentrare i gusti, alleggerire e aerare il piatto. Leggerezza, raffinatezza, equilibrio, dosaggio, armonia erano parole chiave della nouvelle cuisine. Le spezie si facevano discrete e il loro impiego, sempre parsimonioso, serviva ormai più come correttivo e come aiuto alla digestione che come tocco di esotismo e di ostentazione. Lo zucchero veniva bandito dai piatti e confinato a fine pasto in una portata specifica.
E’ proprio facendo riferimento a queste linee guida che nella seconda metà del Settecento nacque la cucina piemontese. Ne pose le basi l’autore de “Il cuoco piemontese”, pubblicato a Torino nel 1776. Cuoco professionista, egli introdusse i nuovi principi e provvedimenti appresi a Parigi. Per fare questo dovette compiere un fenomenale lavoro di adattamento, reinterpretazione e rielaborazione delle ricette di base, scartando quelle troppo lontane dal gusto e dalle usanze locali o semplicemente irrealizzabili sul posto.
Intervenendo sul contenuto egli sostituì gli ingredienti originali con quelli che meglio corrispondevano al temperamento piemontese, più facili da reperire o che semplicemente egli giudicava di migliore qualità: la birra lasciò spazio all’acquavite di vino, il vino bianco secco prese il posto dello champagne, le varietà di cipolle d’Ivrea e i cardi di Chieri furono preferiti a tutti gli altri, i tartufi neri del Périgord furono sostituiti con i tartufi bianchi.
Talora la cultura culinaria di base dell’autore prendeva il sopravvento come testimoniano alcune ricette chiaramente ispirate alla cucina francese, considerata la più raffinata e adottata non soltanto da famiglie piemontesi ma in generale nell’intera penisola italiana.

Altro elemento importante per l’influenza della cucina francese su quella piemontese è dato dalla vicinanza geografica, dall’appartenenza alla provincia della Savoia e buon ultimo la lingua ufficiale di corte che fino a metà dell’Ottocento era il francese.

Nel corso dell’Ottocento il Piemonte svolse sempre di più il ruolo di sintesi tra Italia e Francia in campo gastronomico, divenendo un vero vivaio di cuochi tra i quali ricordiamo Giovanni Vialardi, aiutante capocuoco e pasticcere di Casa Savoia e Francesco Chapusot, capocuoco dell’ambasciata d’Inghilterra.
Francesco Chapusot o meglio Francois Chapusot nasce a Plombieres-les-Dijon nel 1799 è capo cuoco di Ralph D’Abercromby(il quale dal 1841 al 1851 è ambasciatore d’Inghilterra a Torino) Il suo trattato edito nel 1846 su “La cucina sana, economica ed elegante secondo le stagioni” Il libro consta di quattro fascicoli o dispense di circa 150 pagine cadauno, uno per ogni stagione nel seguente ordine: inverno, primavera, estate e autunno. La pubblicazione delle quattro dispense avviene in tempi successivi in concomitanza con la corrispondente stagione. Il progetto è ambizioso, tra cui il costo dell’abbonamento e soprattutto le quattro litografie che al termine di ogni fascicolo illustrano le più complicate e coreografiche preparazioni.

Questa impostazione stagionale, inusuale se non unica per un testo di gastronomia, permette al Chapusot una sorta di colloquio con il lettore mantenendo l’aderenza delle informazioni fornite con la realtà della stagion. Ogni fascicolo contiene le minute (i menù) di vari tipi di pranzi consoni alla relativa stagione, poi illustra le ricette. La dispensa dell’inverno è quella a taglio ed a contenuto più scientifico. Contiene la maggior parte delle descrizioni delle caratteristiche dei vari prodotti alimentari in “schede tecniche” riguardanti la carne di bue, vitello, montone, agnello, maiale, coniglio, lepre, capriolo, stambecco, pollame, cappone, tacchino (gallinaccio), piccione, oca, anitra, pernice, fagiano, beccaccia, tordo, pesci d’acqua dolce e di mare, legumi ed ortaglie, uova e pasta.
Nelle altre stagioni queste schede appaiono limitate ai prodotti che compaiono in quella stagione come ad esempio rana, quaglia e persico in Primavera; riso, faraona, funghi e storione in Estate e lampreda in Autunno.

Rispetto al Vialardi (che vedremo dopo) e che recupera un ricettario popolare, contadino e profondamente radicato alla sua terra biellese, il Chapusot non ha preoccupazioni in questo senso, tralascia ricette popolari come ad esempio tutte le preparazioni a base di carni ambigue (riccio, lontra, ecc) per privilegiare i piatti più consoni alla società internazionalee, pur no disdegnando i piatti tipici regionali.
Qual è il rapporto di Chapusot con la cucina locale, torinese e piemontese?
La sua scelta delle carni è di gusto tutto piemontese, del secolo XIX beninteso: comincia infatti
con le lodi di quella di bue, indicata come l’alimento più nutriente e salutare per l’uomo, mentre non menziona neppure la carne di cavallo, concordemente aborrita da ricchi e poveri e consumata soltanto in periferiche regioni del regno sardo, come il Novarese.

Di gusto piemontese è il grande amore per il brodo ( e come non ricordare il famigerato “bròd d’ondess ore” somministrato come cordiale ai condannati a morte?) e le rane vercellesi entrano con vitello nel brodo destinato ai malati.
Piemontese è anche la scarsa abitudine all’olio (tuttochè sopraffino, comunica ai cibi un non so che di “nauseante per chi non è avvezzo”) tanto che per friggere gli viene preferito il grasso animale.

Al maiale, oltre ai complimenti, tocca l’accusa – ancora oggi fortemente radicata in Piemonte!- di essere pesante e riscaldante… Nell’Inverno compare una significativa serie di piatti tipici piemontesi, come gli agnolotti, il consommé, la finanziera presentata però come un intingolo per condire vol-au-vent, costolette di vitello, quagli e addirittura carni di pavone! Si fanno grandi complimenti agli asparagi, dalla cucina novarese è ripreso l’uso del riso ed ha un buon posto anche la lampreda, tipica dei comuni della provincia di Torino posti lungo il corso del Po.

Interessante il fatto che il Chapusot non attribuisca valore fondamentale al suo libro ma dica esplicitamente che il suo scritto vuole supplire alla mancanza di una buona scuola per i cuochi; scuola che lui vede nelle grandi cucine, scuole vive e parlanti, fonte di continuo perfezionamento, quali erano una volta le cucine delle grandi case e delle quali ne restano alcune soltanto a Parigi.

Chapusot ci ha tramandato alcune intriganti novità: chi immaginerebbe che nella Torino carlarbertina esistessero già le pentole a pressione ( “vero tesoro per la perfezione dei brodi e delle zuppe”) e si parlasse già di importare funghi allevati? E quali erano i migliori macellai torinesi? Dove si poteva comprare una buona batteria di cucina? Questi frammenti di microstoria torinese ci sono pervenuti grazie alle capacità manageriali di Chapusot; vere e proprie sponsorizzazioni (diremmo oggi) sono sparse nel contesto del testo. Si indicano esplicitamente i migliori macellai di Torino, il signor Casalegno a Porta d’Italia(Porta Palazzo) rinomato per il suo manzo ed i signori Boggio, sempre a Porta Palazzo ed il signor Buggia a Porta Nuova, insuperabili nella vendita del vitello.
Per una cucina veramente pulita e confortevole, lui stesso ha perfezionato il suo “potagè”, del quale fa pubblicare una litografia ed a richiesta è disposto a fornirlo.
Certo quella di Chapusot è la cucina dei ricchi. Anche se nelle sue pagine affiorano descrizioni ed apprezzamenti per la cucina di recupero, questo non deve indurci a credere di essere di fronte a descrizioni del mangiare della povera gente. I pranzi di coloro che appartengono alle classi subalterne, come si dice oggi, devono essere cercati in altri documenti come ad esempio nelle carte processuali, vera miniera di informazioni.

In questo senso citiamo alcune testimonianze di un oste di Monteu Roero e di un’ostessa di Airasca; a Monteu alcuni “malfattori in incognito” consegnano all’oste una salsiccia comperata lungo la via perché la cucinasse, poi la mangiarono con la polenta; uno dei quattro però che risentiva dei postumi di una indigestione di cardo, preferì una scodella di minestra di vermicelli.
Una testimonianza basilare dell’accusa è quella dell’ostessa di Airasca la quale riconosce tre imputati che nella sua osteria hanno mangiato: funghi in composta, frittata, salsiccia e minestra di rape. Certamente né l’oste di Monteu Roero né la collega di Airasca hanno acquistato o letto la Cucina di Chapusot…

Vediamo adesso un altro “grande chef” del periodo storico risorgimentale Giovanni Vialardi; egli fu al servizio della Corte sabauda sotto il regno di Carlo Alberto e di Vittorio Emanuele II. Fu testimone di importanti rinnovamenti a tavola: l’affermarsi del rivoluzionario modo di servire “alla russa” in sostituzione di quello in uso da secoli detto “alla francese”; la conseguente nascita del menù, la piccola lista destinata ad ogni commensale che anticipa l’elenco delle portate; e infine la terza rivoluzione – e non solo gastronomica – rappresentata dall’adozione del sistema metrico decimale ( avvenuta nel Regno di Sardegna nel 1845) che il Vialardi, con lungimiranza utilizzerà, primo fra tutti gli autori di ricettari nella composizione del suo Trattato dato alle stampe nel 1854.

Nei trent’anni trascorsi nelle cucine di casa Savoia, il Vialardi percorse tutte le tappe di una straordinaria carriera rivelandosi particolarmente abile come pasticciere, ruolo che gli venne in effetti assegnato e che gli permise di mettere in risalto la sua valentia specie nella esecuzione delle “piecés montées”, le scenografiche costruzioni in pastigliaggio utilizzate per adornare le tavole reali.

A parte Edouard Hélouis che nel 1878 pubblicò con scarso successo una raccolta di menù per ogni stagione, Vialardi fu l’unico cuoco di casa Savoia che lasciò nel sec.XIX un segno dell’esperienza maturata al servizio del Re ; l’impronta acquisita dalla cucina e soprattutto dalla pasticceria della tavola dei Savoia al tempo del Vialardi, continuerà ad influenzare i pranzi di Stato anche quando la corte lascerà Torino per trasferirsi a Firenze e poi a Roma, tanto che le ricette codificate nel Trattato appariranno ancora nei menù del Quirinale fino agli ultimi decenni dell’Ottocento.


Come già detto il Vialardi pubblica il suo Trattato nel 1854 quando era già da un anno in pensione dal Palazzo e nel 1864 la sua seconda opera “Cucina borghese semplice ed economica”, sempre con i tipi di Favale, tipografo in Torino.

Cos’è la Cucina Borghese? Sorta in Francia sin dagli anni tra il 1715 e il 1750 è’ la nuova proposta di una cucina anche economica, che rifugge sprechi, splendori insoliti e stravaganze, in nome di una cucina semplice ma saporita, non fine ma equilibrata, ragionevolmente sana, pratica ed oculata appunto. Ad una cucina incentrata sulla carne e votata grazie alle interminabili frollature, alle cotture plurime, alle violente speziature e al dolce –salato- all’occultamento dei sapori naturali, si sostituisce una cucina che scopre gli alimenti freschi,i vegetali, le erbe aromatiche, gli accostamenti oculati, la sapiente alchimia delle nuove salse, dei fondi, delle glasse, dei legamenti.

Il Vialardi abita a Torino in contrada delle scuderie reali 12, nelle vicinanze del Duomo ma soggiorno di frequente a Brusasco, alle pendici delle colline del Po, nella casa della moglie, dove muore il 29 agosto 1872.

Il Vialardi pur avendo percorso una carriera in rapida ascesa e di grande prestigio, concluse il suo servizio Corte con il titolo di aiutante capocuoco (anche se per breve periodo era stato capocuoco insieme a D. Gromont) agli ordini di chef francesi quali Ayers ed Hèlouis.

Questo non significa che fosse un semplice esecutore di ordini: come pasticcere aveva piena autonomia e decideva di concerto con lo chef quali preparazioni inserire nel menù e sicuramente aveva voce in capitolo anche per tutte le altre portate.

Uno dei meriti che decenni dopo gli studiosi di gastronomia hanno riconosciuto al Vialardi , oltre a quello di essere stato fra i primi a presentare assieme alla lista dei cibi una carta dei vini, è di aver proposto, quasi imposto i vini piemontesi e in particolare il barolo, là dove per tradizione venivano serviti i più classici vini francesi. Di certo aveva buon gioco: a Vittorio Emanuele II il nobile vino rosso piaceva moltissimo, come del resto a suo padre che aveva comprato un grosso podere a vigna non lontano dalle terre dove i marchesi Falletti producevano il pregiato barolo.

Nella corte sabauda, prima dell’unità le ostriche sono accompagnate da vermouth o da vini secchi e amari Xerès, Madera o Marsala; i filetti di bue dai Bordeaux e le frutta dai vini dolci e fini Frontignan e Tokai. “Su quaranta vini e spiriti abbinati dal Vialardi, fra i pochi aad affrontare il problema, solo sette sono italiani”.

Sentiamo come il Vialardi ci introduce al suo Trattato:
“ L’arte della cucina è antichissima quanto l’uomo: ella ebbe culla dai voluttuosi asiatici; venne poscia coltivata dai greci che la trasmisero ai romani, ove i cuochi divennero ben tosto persone ricercate, ben ricompensate dell’arte loro, e di grande importanza.
Fu quindi in Italia ove diesesi principio alla buona cucina; ma avendola trasmessa ai francesi, costori superarono ben presto i loro maestri, perché venne tale arte coltivata in Francia, mentre decaddero in Italia le scuole della buona gastronomia, quantunque i francesi non abbiano ancora superato la magnificenza dei banchetti italiani che ebbero luogo sul finire del secolo XV. Ovunque colvansi l’arte della cucina è indizio di progresso e felicità sociale.

L’arte della cucina meriterebbe un posto più onorato di quello che occupa, poiché lo scopo suo è di dar al corpo quei cibi che meglio si confanno alla robustezza e carattere della persona, cioè in una parola, di conservarne la salute.
Del resto ricercasi oggidì una cucina semplice, sana, economica e adatta ad ogni ceto; per cui credetti bene d’attenermi alla medesima e darne un trattatello”.

Noi oggi possiamo dire che le scuole italiane di cucina sono le prime al mondo e la cucina italiana tra le più apprezzate al mondo.


VEDIAMO ALCUNI MENU’ DI QUEGLI ANNI (1860 – 1861)

Torniamo al Trattato del Vialardi
Dopo la prefazione iniziale che abbiamo appena letto, si inizia con un “Avviso interessante sul brodo”
Si passa agli “Hors d’Oeuvres” ovvero quelle cosette appetitose che si mangiano nel principio del pranzo, siano di magro che di grasso”
Ancora pagine di “Avviso indispensabile per le zuppe”con ben 28 ricette
Successivamente ben 11 ricette di salse
14 delle guarniture
Ancora Dei composti grassi e magri, delle uova, delle fritture grasse e magre;
Del bue, del vitello e della vacca, dell’agnello e del capretto, del maiale o porco e cinghiale;
Del daino, cervo, capriuolo e camoscio; della selvaggina a penne, della volaglia, del pesce d’acqua dolce; della verdura, dei freddi, della pasticceria e relativa confetteria a cui dedica ben 121 ricette;
Ancora sulla Conservazione delle sostanze alimentari e infine un articolo 22 che tratta Della omeopatia.
Complessivamente l’opera contiene ben 2000 ricette ed oltre 300 disegni per mano dello stesso Vialardi nei quali sono illustrati sia gli attrezzi di cucina indispensabili all’epoca ad un cuoco tra cui gelatiere, fruste, mestoli, scavini, forme, budiniere e marroni ere che piatti monumentali che venivano portati in tavola, vere e proprie oper d’arte per servire pesci, selvaggina, timballi, bombe e soufflé.

La terminologia usata nella descrizione delle ricette è espressa con un lessico il più possibile corretto anche se spesso traduce i termini tecnici più complessi in un linguaggio più accessibile per una facile lettura; questo per ottenere quasi un aspetto didattico per una facile lettura… del tempo. Ricordiamo ancora che a Corte ci si esprimeva in francese e piemontese e sappiamo come per Vittorio Emanuele II avesse difficoltà ad esprimersi in italiano. In cucina la terminologia era quella francese e il francese codificava i titoli delle preparazioni, gli ingredienti e molti degli utensili; poiché però la maggior parte degli aiutanti era torinese, espressioni dialettali si mescolavano alla lingua d’oltralpe: spesso ne veniva fuori nun linguaggio ibrido e colorito, quasi un’idioma per iniziati. Un linguaggio che oggi fa anche sorridere, come quando ci fa saper che il cinghiale “ucciso dopo una lunga corsa è migliore del porco” e quando ci parla del tasso le cui carni sono, a suo giudizio, inferiori a quelle del maiale; comunque si cucina come il porco. Ugualmente non può mancare il sorriso quando spiega come si prepara il cappone “…piccategli bene lo stomaco e le coscie con pezzetti di lardo tagliati grossi come la penna da scrivere e lunghi tre dita…”

Vediamo come soprattutto le dosi di queste ricette siano oggi improponibili; quando ci parla ci prescrive “un ettogrammo di burro, oggi ci sgomenta, è un insulto al colesterolo, minaccioso come un iceberg rovesciato sulla tavola. ….che l’autore sia dell’Ottocento è facilmente rivelato dal frequente linguaggio quando dice di “tramenare” che vuol dire in realtà “rimescolare” e quando raccomanda di conservare il tutto in luogo fresco, ci costringe a ricordare che allora il frigorifero non era ancora stato inventato e le nostre bisnonne, quando potevano, comperavano il ghiaccio a blocchi, poi lo sistemavano con un po’ di stracci sul lavello e gli ponevano accanto quanto doveva essere mantenuto fresco anzi conservato.


Con i sistemi di allora le carni non dovevano risultare poi sempre freschissime; da ciò l’esigenza di “ravvivarle” con sapori forti, di profumarle, di aromatizzarle, e l’uso che il Vialardi fa del tartufo è encomiabile ma tanta abbondanza sbalordisce. Il tartufo era allora sicuramente più accessibile, meno caro ma va pur tenuto conto che l’autore, solito a muoversi nella cucina del re, non aveva poi troppi motivi per preoccuparsi nel fare economia.

Nel Vialardi si ha la vertigine per il gusto e spesso si scopre il piacere dell’esagerazione ed è comunque il suo Trattato uno specchio straordinario del costume di un’epoca e un’opera che per la prima volta riporta la tradizione culinaria piemontese e italiana in primo piano in Europa.

Pranzi…Reali!

Tuttavia le abitudini alimentari di re Vittorio Emanuele II erano ben diverse: grande buongustaio, ottimo bevitore, amatore e cacciatore, in realtà non era come useremo dire oggi, di gran compagnia a tavola!

Puntualmente, in qualsiasi cerimoniale, dopo il solenne Te Deum nella cattedrale, il ricevimento ufficiale delle delegazioni, luminarie e fuochi d’artificio, i pranzi ufficiali erano molto più brevi di quanto si usasse nelle altre corti europee e quest’aspetto rappresentava l’elemento meno apprezzato del rituale dei festeggiamenti. Nessuno riusciva a darsene una spiegazione, ma il dato appare incontroversibile e ci viene riproposta da varie testimonianze in circostanze diverse.

Non è da escludere che Vittorio EmanueleII, abituato a consumare abitualmente cibi popolari di tradizione regionale – stufati, arrosti, cacciagione, bagna caoda – con familiare disinvoltura quanto a posate e tovaglioli, avesse biosogno di un severissimo autocontrollo in occasioni pubbliche. Come non manca di far capire il conte Elenry d’Ideville, segretario della delegazione francese a Torino: “Il re è sobrio, mangia una sola volta al giorno, ma abbondantemente e preferisce i cibi grossolani e popolari. Quando è costretto ad assistere a un banchetto ufficiale, a un pranzo di Corte, non svolge nemmeno il tovagliolo, non tocca cibo: con le mani appoggiate all’elsa della sciabola, esamina i convitati, senza cercar di nascondere la noia e l’impazienza”.

Allo stesso modo al pranzo reale del dicembre 1860 a Napoli: anche qui un inutile tovagliolo lasciato negligentemente nel piatto, senza che cibo e bevande vengano degnate d’uno sguardo dal re che “ sedeva come una statua di marmo, tenendo ambedue le mani sull’elsa della sciabola…”identica situazione a Firenze per l’inaugurazione dell’esposizione universale del 1861: “ Il re non mangiò perché, secondo il solito, aveva desinato a mezzogiorno; se ne stava seduto con la sciabola tra le gambe, pareva che si annoiasse molto, sonnecchiò tutto il tempo del pranzo che durò un’ora ed un quarto”.

In un’altra occasione, in pochi secondi il re riesce a mandare a monte tutto: “ Erano trascorsi sei minuti e il pranzo incominciava appena, quando un grido d’allarme e di terrore si sparse per la sala. Si parte, si parte, il re vuole così!” Infatti Vittorio Emanuele, annoiandosi ad aspettare e preoccupandosi poco dell’appetito degli altri, aveva espresso con tale energia il desiderio di rimettersi in viaggio che, nonostante il vivo disappunto provocato da un simile ordine, la fatale campana si fece sentire. Lo spettacolo che ne segue – definito dal Conte d’Ideville “vergognoso” con l’assalto al buffet e i valletti ubriachi è tale da compromettere la dignità reale:
“Il disordine fu al colmo. Gli invitati fiduciosi incominciavano già a soddisfare i primi morsi della fame quando risuonò il segnale di partenza che divenne subito quello del saccheggio. Cesti pieni di viveri, canestri di bottiglie di vino e di frutta, circolavano di mano in mano per andare ad ammucchiarsi nelle vetture. Tutti correvano inquieti e affamati, preocupandosi soltanto di provvedersi di viveri; finalmente si risalì in treno. Nel momento in cui, già chiusi gli sportelli, il convoglio stava per partire, si videro uscire dalle cucine tre robusti lacchè gallonati, con la livrea rossa di casa reale.

Uno di loro mentre correva, finiva di tracannare una bottiglia di spumante; gli altri con le tasche piene di selvaggina e di prosciutto, addentavano pezzi di carne. Era uno spettacolo vergognoso, tanto più sconveniente, il guanto di sua maestà dal finestrino della sua carrozza era testimone della condotta inqualificabile del suo personale”…..

Tra i piatti preferiti dal Re ricordiamo: i Tajarin, la Selvaggina al civet o alla brace, senza disdegnare la classica bagna caoda, rigorosamente con solo aglio, olio e acciughe; le uova sode servite tritate con prezzemolo e olio.

Un accenno ancora al Gran Bollito Piemontese che come si sa piaceva molto a Vittorio Emanuele II sin da quando era Principe di Savoia in attesa del trono, scappava spesso dalla Corte di Torino per lui bigotta e noiosissima dove era costretto a recite di devozioni, a portare rigide uniformi dai colletti alti e duri e a mangiare male, cattivi brodetti magri e speziati, alla maniera della corte di Vienna e allora andava spesso a Moncalvo, con tre scopi: andare a caccia, fruire di spicciativi amori con villanelle compiacenti e fare con gli amici allegre mangiate di bollito, generosamente accompagnato da barbera….

Vediamo la ricetta del gran bollito secondo la tradizione ripresa da Giovanni Goria con l’Accademia Italiana della Cucina, ovvero il Bollito con la regola dei sette tagli, dei sette ammennicoli e delle sette salse.

Occorre innanzitutto un “soggetto adatto” vitello di razza piemontese, della “fassone” o della “coscia” o “dal culo triplo”, ben alimentato, buon carattere, tranquillo, che non abbia mai lavorato né fatto… sport!. La carne ben frollata va cotta tutta insieme così certi pezzi sono più morbidi, certi più croccanti, è un pregio!, immergendola in acqua già bollente, poco salata “si ritocca alla fine”, con dentro il mazzo di profumi “rosmarino, aglio, lauro, sedano, cipolla, gambi di prezzemolo “ e tirata su al momento del servizio.

 

Camillo Benso Conte di Cavour
Sappiamo dell’amore di Cavour per la buona tavola, passione che lo accompagnava sin da giovanissimo come documenta la lettera che suo padre scrisse alla moglie: “ Nostro figlio è un ben curioso tipo. Anzitutto ha così onorato la mensa: grossa scodella di zuppa, due belle cotolette, un piatto di lesso, un beccaccino, riso, patate, fagiolini, uva e caffè. Non c’è stato modo di fargli mangiar altro!”. Già da queste sue abitudini alimentari si sarebbe potuto intuire che Cavour poteva essere una presenza ingombrante non solo negli equilibri politici ma anche in quelli gastronomici.

Cavour era grande amante del “bicerin”, storica bevanda calda e analcolica, tipica di Torino città; si tratta di un’evoluzione della settecentesca “bavareisa” gustosa bevanda composta da una mescolanza di caffè, cioccolato e fior di latte. Si beveva solo fino a mezzogiorno e sempre accompagnato da paste fragranti, secche e profumate: crociòn, garibaldin, brioss, chifel, biciolàn, torcèt, parisien, forè, democratic, cicia d’monia, picòl d’frà, michette.

Un capitolo a parte si deve all’immancabile vermouth, sempre presente sui tavolini dei caffè torinesi frequentati da Cavour e dagli uomini politici del tempo; si tratta di un vino liquoroso aromatizzato con piante aromatiche delle quali la più importante è l’assenzio maggiore. Fu inventato nel 1786 da Antonio Benedetto Carpano e che divenne ben presto simbolo del Piemonte in Europa.

Nei meù del ristorante torinese “Il Cambio” ritroviamo spesso accanto ad “asperges à la milanaise e tournedos primeur, anche risotto o le scaloppine di vitello alla Cavour. Sono rimaste celebri anche le guarnizioni alla Cavour: consiste in fettine di polenta di farina gialla fritte o infornate, su cui vengono messe le fette di carne, ricoperta dal fondo di cottura deglassato e ch accompagnano scaloppine di vitello e fette di animella brasate; altra “guarnizione” accompagna grossi tagli di carne arrostita e consiste in crocchette di semolino fritte. Ne il gastonomo moderno vademecum del 1904 sono compresi cinque piatti alla Cavour: un potage, crema di riso al brodo con tuorlo, una téte de veau (testina di vitello con olive, crostini e pomodori), un cappone, un gelato al limon e pudding di riso e ancora gli agnolotti e la finanziera alla Cavour.

Se davvero gradiva tutte queste preparazioni e le richiedeva assiduamente, tanto da associarne per sempre la ricetta al nome, ci viene il legittimo sospetto che lo statista passasse molto del suo tempo seduto al tavolo : da pranzo!. Ciò probabilmente è vero anche se, nei turbinosi anni intorno all’Unità d’Italia, era un vezzo francese e una moda europea, dedicare i piatti ai personaggi o agli eventi storici ( esempio Pollo alla Marengo).
Aggettivi che, senza troppo sforzo, regalavano alla ricetta nobiltà e, in fondo, individuando una data di nascita, anche tipicità.

Moda o non moda quell’uomo mangiava che era un piacere e uno spettacolo. La storia dice che era talmente convinto delle virtù diplomatiche di un buon pranzo o di una buona bottiglia che, quando un suo diplomatico partiva per una capitale straniera, si accertava che nel bagaglio ci fosse qualche bottiglia di Barolo. In fondo, oggi questo lo chiameremmo marketing del territorio, quasi come la Presidente Bresso con lo spumante dell’Alta Langa…..
Non per nulla Cavour fu anche un rivoluzionario del vino, contribuendo con il suo enologo e conte, il francese Louis Oudart, a regalare al Barolo una dignità da gran vino e producendo lui stesso nelle tenute di Grinzane un vino di qualità tale da competere con i prestigiosi Bordeaux e Borgogna.
In pochi anni si appassionò all’agricoltura, tanto da scrivere, con orgoglio, in una lettera ad un amico. “ Dovete sapere che sono diventato agricoltore”
Determinante fu il suo contributo a risicoltura e viticoltura

Nei suoi possedimenti cercò di migliorare la coltura della barbabietola da zucchero che di produrre un eccellente barolo. Moltissime furono le innovazioni che apportò all’agricoltura, piemontese contrastando il pensiero degli scettici. Promosse la rotazione delle colture, l’uso dei concimi come il guano, l’allevamento di nuove razze di bestiamen, la fondazione di una società di irrigazione, la sperimentazione di macchine agricole di provenienza inglese ( aratri, erpici, trebbiatrici, taglia paglia).

A proposito di barolo, ricordiamo la figura di Juliette Francoise Victurnie Colbert ovvero la Marchesa di Barolo. Giulia nacque il 26 giugno 1786 nel castello di Maulévrier, nella regione francese della Vandea. Sposa il Conte Tancredi di Barolo nel 1807. Alla marchesa di Barolo è legato anche l’aneddoto che spiega come la fama del vino sia giunta sino a Casa reale: Re Carlo Alberto avrebbe chiesto alla Marchesa perché “ non gli avesse mai fatto gustare quel suo famoso vino del quale tanto aveva sentito parlare”, prodotto nelle tenute del Castello di Barolo, eletto a residenza di campagna per la villeggiatura della nobile famiglia. “Presto, molto presto” rispose Giulia, quasi sfidando il sovrano. Qualche giorno dopo i torinesi assistettero a una strana processione: videro passare per via Nizza a Torino e sfilare per le vie della città, una lunga fila di carri, ciascuno con la sua “carrà” di vino. I carri erano diretti a Palazzo Reale, sede della Corte e furono fatti sfilare attraverso le vie centrali della città, attirandosi la curiosità di tutta la popolazione: forse il primo esempio di pubblicità del vino barolo. I carri e le relative “carrà” erano trecentoventicinque, uno per ogni giorno dell’anno, sottratti i quaranta giorni della quaresima.

E’ dedicato a Giuseppe Garibaldi e al colore delle sue giubbe un umile ma squisitissimo piatto d’avanzi della cucina popolare livornese: lesso avanzato, patate tagliate a pezzi, aglio, rosmarino, olio e pomodori o conserva, sale e pepe. Si prepara facendo rosolare l’aglio con l’olio ed il rametto di rosmarino, si uniscono le patate e si porta quasi a cottura. Si sale e si uniscono i pomodori unendo del brodo; infine si unisce il lesso tagliato a fettine, si lascia insaporire bene, sale e pepe e si serve caldissimo.

E veniamo ai dolci: la Torta Mazzini è una torta alle mandorle la cui ricetta fu ripresa in Svizzera dov’era esiliato, tradotta alla meglio dall’indicazione di alcune giovani aiutanti di cucina dallo stesso Mazzini e inviata in una lettera alla madre: “eccoVi la ricetta di quel dolce che vorrei faceste e provaste, perché a me piace assai… traduco alla meglio perché di cose di cucina non m’intendo, ciò che mi dice una delle ragazze in cattivo francese.
Pestate tre once di mandorle, altrettante di zucchero. Sbattete il succo d’un limone e due tuorli d’uovo, montate a neve gli albumi e mescolate tutti.
Unta di burro una tortiera, mettete sul fondo pasta sfoglia, sulla quale verserete il miscuglio suddetto…”

Ancora lo Zabajone, anch’esso “inventato” a Torino e qui il merito al frate francescano Pasquale Baylòn e da questi utilizzato come medicina ricostituente per deboli e malati. Dopo la canonizzazione del monaco il dolce venne chiamato “la crema di San Baylon” e quindi semplicemente “Sambayon” dal quale la forma corrente “Zabajone”. Per la celebre crema nel 1722 Baylon venne proclamato santo protettore dei cuochi.

Parliamo adesso della frutta e in particolare della frutta cotta; l’uso di cuocere la frutta lentamente con lo zucchero e il vino è anch’essa una tradizione tipicamente piemontese, sulle tavole “nobili” ma anche su quelle “popolari”. Gli alberi da frutta, sempre numerosi attorno alla casa contadina, davano produzioni modeste ma gustosissime: pere, mele, fichi, l’immancabile “tupion” di uva fragola (uva d’la Merica), ma anche corniolo con le sue bacche rosse , sambuco, uva spina e più recentemente cachi.

A proposito di corniolo, spesso la mensa delle famiglie povere prevedeva polenta e vin cotto, sia a pranzo che a cena e il vin cotto era ottenuto proprio dalla lentissima cottura delle bacche
di quell’albero.

Qui apriamo un capitolo sulla tradizione popolare alimentare piemontese e valligiana in particolare; esiste una cucina in una regione come la nostra travagliata da guerre e carestie, fondata sull’utilizzazione di prodotti locali e sul recupero di ogni possibile materia da cibo; ma sorprendentemente non ne è nata una cucina povera: i nostri avi hanno saputo impiegare grande fantasia unita ad una notevole sapienza nel fondere e utilizzare prodotti e suggerimentoi che venivano dai quattro angoli del Piemonte: dai suoi legami con la Savoia, dalla Corte di Nizza, e di una parte della Liguria di Ponente, dalle abitudini portateci dagli invasori stranieri.
Ecco allora i piatti tradizionali: dal vitello tonnato all’insalata russa, dalla bagna caoda alla carne cruda, dagli agnolotti alla panissa, dal risotto ai tajarin, dal brasato al fritto misto, dai caponet alla finanziera, dallo zabaglione al bonet.

Tuttavia la gente di montagna e di campagna aveva nella “sopravvivenza” l’unica cucina possibile, anche e soprattutto nell’Ottocento e sino alla metà del Novecento.

Quindi dopo aver illustrato la nobile cucina del Re e dei protagonisti dell’Unità d’Italia, anche un riferimento alla cucina “popolare” delle nostre borgate alpine.

L’alimentazione base della famiglia del montanaro, anche quando cambiavano i tempi e si “faceva” l’Unità d’Italia, constavano di pane di segale, polenta e latte, di patate cucinate in varie maniere e di minestre condite ora con burro e latte, ora con lardo e strutto di maiale. Quest’animale è veramente prezioso nella economia domestica montanara: tant’è che quasi ogni famiglia comprava un maialetto in primavera per ingrassarlo e ucciderlo poi in dicembre o in gennaio e conservarne le carni essicate o sotto sale, per tutto il corso dell’anno.
Altro elemento importante dell’economia familiare è pure il formaggio casalingo, “la toummo”. Come bevanda era in uso il vinello di sei, sette o otto gradi, preparato in proprio da ogni famiglia.
I pasti del contadino-montanaro; sono di solito tre: la colazione costituita da polenta e latte freddo o poltiglia di farina di frumento o di granoturco, condita con latte e burro. Il pasto più abbondante è quello di mezzogiorno: il piatto tradizionale è costituito da patate lesse con prodotti suini: sanguinaccio, mustardela, salsiccia, salame, ventresca, cotenna; o da patate condite o in umido o fritte o bollte e servite con formaggio fresco o stagionato. A cena non di rado si mangia ancora polenta o minestra o poltiglia resa più nutriente con un pugno di riso o di pasta e condita con latte.
Il pasto si completa con un boccone di formaggio. Raramente c’è frutta in alta montagna: salvo d’inverno le castagne. Alimento primario è il latte di mucca o di capra, con il quale si prepara il burro, confezionato con la panna sbattuta nella zangola; il formaggio che si ottiene col latte scremato e fatto coagulare col caglio.
Un terzo prodotto è la ricotta o “juncà” ottenuta con il latte residuo del formaggio che si fa riscaldare fino all’ebollizione, aggiungendo talora il latte residuo del burro.
Con la ricotta si può ottenere ancora, mediante spremitura un magro “seras”che potrà essere successivamente avvolto nel fieno.
Altre alimenti tradizionali sono: la souppo o “supa barbetta” di cui vedremo successivamente la video ricetta nella versione di Walter Eynard; la panaddo ovvero una specie di zuppa di pan bianco o di grissini alla quale si aggiunge un po’ di noce moscata; lou pan coucèt, minestra di pane di segale indurito, stemperato nell’acqua e adeguatamente condito; la polenta concia, con formaggio grattugiato e burro fuso oppure preparata con l’aggiunta del latte; la cahietta, sorta di grossi gnocchi preparati con patate, uova, formaggio e sovente con l’aggiunta di salsiccia o salame tagliuzzato e che vedremo nella preparazione di Marinella Canton di Usseaux. Dell’utilizzo delle patata in montagna ho già detto ma vi voglio ancora presentare i due piatti più caratteristici di Pragelato: la glarè ovvero uno sformato di patate e i pilot ovvero frittelle di patate grattugiate.

Chiudo con un riferimento sempre al nostro periodo dell’Unità d’Italia, alla sera del 29 aprile 1858 quando, dopo aver respinto l’ultimatum dell’Austria e proclamato al guerra, il Conte di Cavour disse: “ Alea iacta est (oggi abbiamo fatto la storia) e adesso andiamo a mangiare! e allora Obbediamo anche noi buona serata e buona cena!

 

 

Testi tratti da:
AA.VV. - Pranzo al Quirinale: Giovanni Vialardi di Mina Novello
A tavola con il Re a cura di Delfina Fiorini – Prefazione di Renzo Rossotti
Domenico Musci - Abbuffate Reali
Domenico Musci L’Itali a tavola attraverso i menù
Francois Chapusot - La cucina sana, economica ed elegante secondo le stagioni – Saggio di Milo Julini
Giovanni Vialardi – Cucina borghese semplice ed economica
Giovanni Vialardi – Trattato di Cucina Pasticceria moderna credenza e relativa Confettureria
B. Cantamessa – R.Mamino – M. Macciò – La cucina Storica
Teolfilo Pons – Vita Montanara e Folklore nelle Valli Valdesi
Gisella Pizzardi e Walter Eynard – La Cucina Valdese
Carlo Montrucchio – i Grandi Piatti sulle tavole della vera Tradizione Piemontese
Barbara Debernardi – Storie di donne e di cucina
Consuelo Ferrier – “…e così facevamo festa”
Mario Marsero – Dolci delizie subalpine
Ezio Giaj – A tavola “da noste part”
Roberto Martucci – L’invenzione dell’Italia unita
Oscar Galeazzi – Breve storia del servizio a tavola
M. Rinaldi – La storia è servita: vizi e virtù nel piatto dei grandi della storia
Giovanni Goria – Accademia Italiana della Cucina
Associazione Strada del Barolo e grandi vini di Langa