Dolci e cioccolato
L’alimentazione tradizionale delle Montagne Olimpiche è sempre stata rappresentata da alimenti poveri e semplici, preparati prevalentemente con ciò che offriva la terra, In particolari occasioni però ai cibi semplici come le torte tradizionali valdesi, le paste di meliga, le focacce, i biscotti fatti in casa, le pesche ripiene, il vin cotto o il vino caldo (brulè) e la frittelle di mele, si affiancavano preparazioni più ricche e prelibate, tra chi i dolci tipici di ogni zona, che nei giorni di festa e in particolari ricorrenze non potevano mancare: è il caso dei canestrelli o delle baciaie o dei gofri serviti sia con il miele e marmellata che con salumi.
Il “Panettone basso glassato alle nocciole” è nato a Pinerolo nei primi anni Venti e ha oggi celebrità nazionale, così come i celebri Cioccolatini Giandujotti. Numerosi e molto ricercati i laboratori di cioccolaterie e pasticceria che preparano oggi specialità anche molto originali e riconosciute a livello internazionale, è il caso dei celebri “Krafen” di Bardonecchia o i “Candelotti” di Avigliana e ancora la celebre “Torta Zurigo” di Pinerolo.
Cioccolaterie della tradizione piemontese Dall’800 ai giorni nostri, diventa sempre più difficile sottrarsi al richiamo di questo “cibo degli dei”.
I segreti dei nostri mastri cioccolatai per scioglierlo e temperarlo, per dargli forma e decorarlo al meglio, danno vita ad una tipologia di produzione di cui il Piemonte, e in particolare il Pinerolese, Susa, Bardonecchia, Avigliana e Giaveno, possono farsi vanto in tutto il mondo.
Oltre agli Artigiani dell’Eccellenza del Piemonte, sono presenti importanti aziende: Caffarel, Streglio e Domori, produttrici di infinite varietà di cioccolati.
Dolcetti al Rhum Composti da due morbidi dolci il cui impasto, a seconda delle pasticcerie che li confezionano, è composto da nocciole, cacao e rhum, racchiudendo un cuore di crema al cioccolato.
E’ usanza che ogni località denomini i propri dolcetti: pinerolesi al rhum, aviglianesi al rhum e giavenesi al rhum.
Gianduiotto Tipico cioccolatino dalla forma a spicchio o barchetta rovesciata, avvolti in carta dorata; sono prodotti con un impasto a base di cacao, zucchero, vaniglia, nocciole Tonde e Gentili del Piemonte tostate e tritate ed eventualmente latte; hanno un colore bruno uniforme, vellutati al tatto e hanno pasta morbida e fondono velocemente.
Tradizionale è la produzione del Gianduiotto Caffarel di Luserna San Giovanni.
Pasticceria artigianale della tradizione piemontese I tradizionali dolci della pasticceria fresca torinese sono, a differenza di come si possono trovare altrove, di piccolo formato. Tra i principali possiamo indicare le bignole, nome che in Piemonte viene dato ai bignè, i chantilly, piccoli gusci ottenuti dalla pasta dei bignè ripieni di panna montata zuccherata, i funghetti, ripieni di crema al cioccolato e spolverati con cacao e i cannoli alla crema o allo zabaione.
Panettone basso glassato alle nocciole Originario della Città di Pinerolo, dove nel 1922 nasce il panettone Galup cioè ghiotto, goloso, è caratterizzato dalla forma bassa e dalla glassa di copertura prodotta con un impasto ricco di nocciole della varietà Tonda Gentile del Piemonte, albume, zucchero a velo e vaniglia.
La pasta lievitata naturalmente è preparata con aggiunta di burro, uova, zucchero, uvetta e canditi.
Pan della Marchesa Il “Pan della Marchesa” è una torta ottenuta utilizzando come ingredienti farina di grano tenero 00, zucchero, miele, burro, uova, farina di nocciole, scagliette di mandorle e nocciole tostate, latte, rhum, gocce di cioccolato, lievito e vanillina. Tipico di Susa, il suo nome è stato proposto in onore di Adelaide, Marchesa di Susa.
Canestrelli di Vaie e San Giorio di Susa
Si tratta di sottili cialde friabili preparate con un impasto di uova, zucchero, burro, farina, scorza di limone, vino bianco, vanillina e lievito; dall’impasto, diviso in pezzetti, vengono modellate tante palline che successivamente vengono schiacciate tra due lastre di ferro o ghisa che recano trame a reticolo o simboli, poste all’estremità di una lunga pinza e cotte direttamente sul fuoco. Sono oggi prodotti in più versioni: tradizionali, al cacao, al limone, all’arancio, alle nocciole e in periodo autunnale, alle castagne.
Rubianesi
Sono biscotti lunghi circa 20 cm, di forma ovale e appiattiti, la cui caratteristica distintiva è un “solco” nella parte superiore. Gli ingredienti principali sono farina, uova, zucchero, scorza di limone e marsala. Zona di produzione: Rubiana, in Val Susa.
Paste di meliga
Le paste di meliga, o paste ‘d melia in dialetto, hanno una ricetta antica che si perde nel tempo, a base di farina di frumento e mais ed hanno una caratteristica forma ad anello. Tipica la pasta croccante e dolce e il loro colore
dorato dovuto alla presenza di mais, uova e burro.
Focaccia di Susa e Giaveno
È la tipica focaccia dolce, preparata con farina, burro, zucchero, uova e lievito di birra. La Focaccia di Susa dopo la lievitazione viene ricoperta da una glassa di zucchero semolato, quindi cotta facendo caramellare lo zucchero.
Baciaie
Biscotti tipici della zona di Cercenasco, prodotti con farine di frumento e mais, cioccolato, uova, burro e limone; sono prodotti nei gusti al cioccolato, limone, gianduia e nocciola e sono cotti sul fuoco con un piastra in ghisa.
Lose Golose
Le “Lose golose” sono paste secche non lievitate ottenute utilizzando come ingredienti albume d’uovo, zucchero, mandorle amare, fumetto di mais, cacao e aroma di pesca. Il loro nome deriva dalla somiglianza della forma alle “lose”, le pietre rettangolari con cui si coprono ancora oggi i tetti delle baite di montagna.
Sanganesi
Biscotti a base di frumento e farina di mais, prodotti nel Comune di Sangano, in bassa Val Sangone
La Torta Zurigo
Pinerolo è la città della Cavalleria e della Torta Zurigo, due tradizioni strettamente legate tra di loro. Infatti, la Torta Zurigo è nata proprio all’ombra dei maneggi militari pinerolesi.
La tradizione vuole, infatti, che, verso l’inizio degli anni ’30, il Maestro Pasticcere Castino abbia ideato la Torta Zurigo, su richiesta della Principessa Jolanda di Savoia, assidua frequentatrice della “Città della Cavalleria”.
Nel 1979 il Pasticcere di Monaco Maria eredita la ricetta originale da un ex collaboratore diretto dal Maestro Pasticcere Castino, di cui il Pasticcere ha rilevato anche l’attività e la pasticceria.
Da allora, il Pasticcere si è fatto carico di riscoprire e rilanciare la Torta Zurigo, studiando un logo, creando il sito internet www.tortazurigopinerolo.it e provvedendo altresì ad assicurare la registrazione del marchio Torta Zurigo Pinerolo, per tutelare ogni sua imitazione.
La Torta Zurigo è venduta direttamente ed esclusivamente nel laboratorio pasticceria Il Pasticcere, situato alla periferia di Pinerolo ed immerso in un bel parco, divenuto tappa d’obbligo degli amanti della pasticceria.
Il Pasticcere è perciò l’unico soggetto legittimato a far uso del marchio Torta Zurigo – oggi divenuto segno notorio e di eccellenza qualitativa – e ad apporlo sulle torte di sua produzione, impedendo a terzi di utilizzare un segno identico, o simile, per prodotti identici o affini, qualora da ciò derivi un rischio di confondibilità per il pubblico, ovvero, quanto meno, un rischio di associazione.
Il Pasticcere di Monaco Maria sconta il prezzo della sua reputazione, poiché la Torta Zurigo, tanto nella realizzazione del prodotto, quanto nell’indebito impiego del relativo segno distintivo, è spesso oggetto di imitazione. Pertanto, Il Pasticcere è attento alla tutela della propria privativa e reagisce contro ogni imitazione, per preservare il valore distintivo del marchio rinomato Torta Zurigo, impedendo così che i terzi imitatori traggano un indebito vantaggio dalla reputazione del segno, approfittando, altresì, senza giusto motivo, degli investimenti effettuati dal Pasticcere di Monaco Maria.
Guarda una selezione di pannelli delle mostre sul Cioccolato e Merende Reali realizzate dal Museo del Gusto.
